スーパーに買い出しに行ったら、鮮魚コーナーでブイヤベースセットが売られていた。
時間はたくさんあるしたまには良いな、と思い購入して作ってみたものの、見事に微妙な仕上がりとなった。次回ブイヤベースを作る時のために次回気を付けなくてはいけない反省点を記録しておく。
見た目は普通だが残念な仕上がりとなったブイヤベース
ブイヤベースの命とは魚介の旨味である
魚介はとにかく新鮮で良い物をとにかくたくさん使う
この最も重要な原則をブイヤベースセットにそそのかされて忘れていた。
ブイヤベースとは、魚介の旨味を存分に味わうための料理で、旨味が無い魚介をいくらたくさん入れた所でそれっぽい魚介煮込みにしかならない。
今回購入したブイヤベースセットの内容は頭と殻の付いたエビ４尾、小さいボイルホタテ２個、タラっぽい切り身小２個、ワタリガニ極小１杯だった。
当然足りないと思ったので、殻付きエビ（頭なし）、タラを追加購入した。イカは生のイカが無かったため、ボイルしたイカロールと冷凍のイカロールで悩んでいたところ、刺身コーナーに10cm程度の小さいヤリイカ（辛子酢味噌で食べるらしい）のパックがあったのでそれにした。貝類が足りないことに気づき、ホタテは家にある冷凍ホタテを入れるとして、アサリがちょうど特売日で既に完売、ハマグリは１個300円近くしたので買う気がしなかった。しかし、貝類の出汁は重要である。悩んでいたところ、貝売場の端に良い物を見つけた。既に砂抜きされて加熱されて真空パックになったアサリとハマグリである。そのまま調理に使えばすぐに貝料理が出来上がる。喜んで購入した。
水を入れ過ぎない
水は具材が浸るくらいでいい、と検索して出てきたレシピを斜め読みすると書いてある。しかし、スープもたくさん飲めたらいいよなあ、という欲張りな気持ちと。灰汁を取るのに水分が多い方が取りやすいからというしょうもない理由から水をかなり多めに入れてしまった。浸るどころかそこからさらに10cmは水位があった。（高さのある鍋で作った）
上記２点をおろそかにした結果、味見をしてがっかりした。なんともうっすいうっすいトマトスープが出来上がったのだ。魚介の旨味がまるで感じられない。出汁が足りない。敗因はまず材料。ブイヤベースセットに入っていた魚介は鮮度に欠けた。また、ボイル済みのイカや貝類に旨味など残っているはずもなく、スカスカの抜け殻を煮込んでもスカスカな味しか出ない。唯一家にあったホタテはふるさと納税でゲットした刺身用の立派なホタテなので美味しかった…（こちらです。オススメ↓）
【ふるさと納税】10-68 オホーツク産ホタテ玉冷大(1kg)
水も、具材に浸るくらい、本当に必要最低限しか入れてはいけないのだ。入れずに作れるなら入れたくないくらいだ。水を入れれば入れる程旨味が薄まるのは自明の理だというのに、私はブイヤベースを作るという事に対して浮かれすぎていたようだ…。あまりにうすいスープで旨味が感じられなかったので無念で仕方が無かったが固形コンソメを入れてただの魚介入りトマトスープになってもらったのであった。
レシピはきちんと確認しなくてはならない
そもそもブイヤベースを作るのは人生で２回目であるが、前回大成功しているため、謎の自信があった。魚介類たくさんぶち込んでトマト入れて煮るだけでしょ、くらいに完全にナメていた。さらに、前回作ったのはおそらく６～７年も前のことで細かいディティール等を忘れており、レシピを検索して流し読みしてなんとなくで作ってしまった。
ワインを入れるタイミングがある
材料の１つに白ワインがある。魚介と水と同じタイミングくらいで鍋に適当に入れてしまったが、これは大間違いなようだ。最初に玉ねぎを炒めた段階で白ワインを加え、煮詰めることによって味に膨らみが出るらしい。せいぜい臭み消しと味の＋αくらいにしか考えていなかったので大きく反省した。入れるからには意味がある。
サフランを入れる
もしかしたらこれが今回ブイヤベースにならなかった敗因かもしれない。食べ終えた後に改めてレシピをいくつか調べた結果、クックパッドにありがちな☆簡単ブイヤベース☆ みたいなレシピには入っていないがまともそうなレシピには必ずサフランが記載されている…。自分の中でサフランを入れる、という事が全く頭になかった。ちゃんとした料理を作りたいなら、うろ覚えや知ったかぶりで作ってはいけない。
救世主・ルイユ
今回できた微妙なスープを食べるにあたって心の支えになったのは「ルイユ」である。ブイヤベースのレシピは適当にしか見なかったくせに、ルイユについてはしっかり調べて作った。ルイユとは、簡単に言えば唐辛子とニンニクが入ったマヨネーズのようなソースだ。なんとも味のぼやけたスープにルイユを入れるとコクが出て全然別物のようになる。次にブイヤベースを作る時も味変ツールとして活躍してもらいたい。
以上、次回ブイヤベースを作る時に必ずこの記事を読み返すよう自分への戒めとして記しておく。
なお、「ブイヤベース 失敗」で検索してもほとんど失敗した人の話が出てこなかった。やっぱり元来ブイヤベースは簡単な料理なんだと思う。だが、そこに慢心してはいけない。
ここからは余談だが、私が今まで食べた中で１番美味しいと思ったブイヤベースは、長野県の駒ケ根高原にあるリゾートリンクスというホテルの夕食バイキングで食べることのできるブイヤベースだ。エビから出た濃厚な旨味がたまらない。あんなに濃厚なブイヤベースはリゾートリンクス以外で出会った事が無い。しかも食べ放題である。コロナが落ち着いたらすぐにでも食べに行きたい。
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